Huîtres pochées aux endives braisées au jus d’orange, sabayon au Safran Royal

Ingrédients (4 personnes):

  • 8 huîtres
  • 1 ou 2 endives selon la taille
  • 15cl de jus d'orange
  • 50g de beurre
  • 2 jaunes d'œufs
  • sel pour mémoire
  • 5 à 6 pistils de Safran Royal selon le goût

Préparation:

Ouvrir les huîtres et les pocher, départ à froid jusqu’à frémissement, les débarrasser et refroidir.

Nettoyer les coquilles, les placer sur un plat droit avec du gros sel.

Couper les endives en deux, enlever le cœur amer, les tailler en julienne. Les faire suer au beurre, déglacer avec 10 cl de jus d’orange, le jus d’orange doit enrober les endives. Les débarrasser.

Faire fondre le beurre avec les pistils, infuser, garder à température ambiante. Réaliser un sabayon : mélanger les jaunes d’œufs, 5 cl de jus d’orange, une pincée de sel et cuire au bain marie de préférence, bien faire mousser. Incorporer le beurre infusé, rectifier l’assaisonnement.

Montage : disposer les endives dans les coquilles, puis les huitres pochées et enfin le sabayon au Safran Royal.

Faire gratiner 1 à 2 min selon le matériel, servir.

Zarzuela

Ingrédients (pour 4 belles parts):

  • 2 rougets
  • 2 rascasses
  • 1 queue de lotte
  • 4 gambas
  • 8 crevettes
  • 2 dorades
  • 0,5g de Safran Royal
  • assortiment de coquillages (palourdes, coques, moules, praires,...)
  • 20 cl d'huile d'olives
  • 1 tete d'ail
  • sel, poivre

Préparation:

Lever les filets de poissons.

Faire un fumet avec les arrêtes. Vous pouvez utiliser les tetes des poissons et crustacés si vous servez sans. (le parfum n'en sera que meilleur).

Faire mariner le poisson avec une partie (0,20gr) du Safran Royal, de l’ail et de l’huile d’olive.

Faire rissoler le poisson avec un peu de farine et l’huile d’olive dans un plat en terre. Flamber au calvados.

Mouiller avec le fumet de poisson, saupoudrer un peu de poudre d’amande, ajouter le reste du safran. Passer au four 5 minutes et servir.

Pavé de gigot d’agneau de Provence, petit épeautre de Sault, légumes printaniers au Safran Royal de Saint-Christol d’Albion

Ingrédients (4 personnes):

  • 1g de Safran royal de St Christol
  • sel
  • huile d'olive
  • 4 beaux pavés de gigot d'agneau de Provence (à faire tailler par votre boucher si vous ne pouvez pas le faire vous-même)
  • l'os du gigot (à faire casser par votre boucher si vous ne pouvez pas le faire vous-même)
  • 500g de panoufles d'agneau détaillés en lamelles
  • 2 verres de vin blanc et 4 verres d'eau
  • 1 poignée de pois mange-tout
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 200g de petits pois
  • 200g de haricots verts
  • 250g de petit épeautre de Sault

Préparation:

Le jus d’agneau :

La veille, dans un four à 200°C, colorer les os et panoufles d’agneau. Déglacer avec le vin blanc et l’eau pour récupérer tous les sucs. Verser le tout dans une casserole et laisser réduire à feu doux environ 2h. Filtrer le jus obtenu et le conserver au frais.

L’épeautre :

Dans une grande casserole, mettre l’épeautre à cuire dans 1,5 l d’eau froide avec une pincée de bicarbonate qui facilitera la cuisson. Porter à ébullition environ 30 mn. Rincer à l’eau froide et réserver. Réchauffer dans le jus d’agneau safrané avant de servir.

Les légumes verts printaniers :

Faire bouillir une marmite d’eau salée. Y plonger séparément et successivement les variétés de légumes jusqu’à ré-ébullition. Les refroidir rapidement dans de l’eau et des glaçons, pour garder le croquant et fixer la couleur de la chlorophylle. Réserver. Réchauffer à la poêle dans le jus d’agneau safrané avant de servir.

Le jus d’agneau safrané :

Sortir le jus d’agneau préparé la veille et retirer à froid la pellicule de gras. Faire chauffer le jus jusqu’à ébullition puis stopper le feu. Ajouter le safran brisé et laisser infuser le temps de cuire les pavés.

Les pavés d’agneau :

Les sortir du réfrigérateur 1h avant la cuisson, les saler et poivrer. Dorer les pavés sur toutes leurs faces à l’huile d’olive dans une poêle chaude. Enfourner la poêle dans un four chaud à 150° pour 12 mn. Retirer les pavés de la poêle et les laisser reposer 10 mn avant de servir.

Pendant ce temps (attention, vous n’avez que 10 mn !!!), verser le jus d’agneau safrané dans la poêle de cuisson des pavés pour récupérer tous les sucs. Laisser réduire 2mn à feu vif. Utiliser ce jus pour réchauffer l’épeautre, les légumes printaniers et pour napper les pavés au moment de servir.

Tajine aux citrons confits et poulet

Ingrédients (4 personnes):

  • 1 poulet
  • 1 cuil. à café de gingembre en poudre
  • 15 pistils de Safran Royal
  • 1 gros oignon coupé en lamelles
  • 3 citrons
  • 1 dizaine d'olives rouges
  • sel, poivre

Pour la marinade:

  • 1 cuil. à soupe d'huile
  • persil haché
  • coriandre frais haché
  • 1 cuil. à café de paprika doux
  • 1 cuil. à café de cumin
  • 15 pistils de Safran Royal

Préparation:

Faire mariner le poulet au frais pendant 2 heures. Pendant ce temps, faire confire deux citrons coupés en lamelles et réserver. Presser le troisième citron et réserver le jus. Dans la cocotte-minute, mettre le poulet, ajouter les oignons, les olives, sel et poivre, le Safran Royal, et 2 verres d’eau. Cuire pendant 20 à 30 minutes, laisser mijoter, en découvrant afin de rendre la sauce plus onctueuse. Ajouter les écorces de citrons confits et le jus de citron en fin de cuisson juste pour les réchauffer. Dresser les morceaux sur un plat, disposer les olives et les morceaux de citron autour.

Filet de truite à la mousseline de chou-fleur et orange sanguine au Safran Royal.

Ingrédients:

  • 4 beaux filets de truite ou saumon frais.
  • 2 oranges sanguines.
  • 200gr de choux fleur
  • 75gr de beurre doux
  • 1 pistil de safran royal.
  • 20 dl de fond de volaille
  • sel et poivre du moulin

Préparation:

La veille levez les suprêmes d'oranges et pressez Le jus des pulpes.

Faire tiédir Le jus et y infuser le pistil toute la nuit.

Dans un blender ajouter les choux-fleurs préalablement triés et blanchis, le jus des sanguines avec le pistil infusé. Blendez le tout à chaud en y incorporant le beurre petit a petit. Salez, poivrez. Vous allez obtenir une belle mousse, mettre au point à votre goût, vous pouvez rajouter de la crème fraîche, je n'en met pas.

Lavez bien vos filet et pochez les dans le fond de volaille. Dressez sur assiette les filets et la mousseline selon votre imagination, décorez avec les suprêmes.

Astuce, avec le fond restant et un peu d'infusion cuire un riz pour accompagnement.

Sayaji Alain-André Feschet (10° Dan , 8° Niveau de Bando)

Président mondial de la fédération de Bando.

Tome de chévre du plateau d'albion et sa gelée de safran pure

Ingrédients (4 personnes):

  • 1 tome de chévre frais de Mr Imbalzano
  • 1 pain meule ou ménage
  • gelée de Safran Royal
  • 1 salade (selon vos gouts)
  • vinaigre (selon vos gouts)
  • 3 noix décortiquées
  • 1 cuil. à soupe de raisins secs
  • vinaigre de miel au Safran Royal
  • huile de sésame
  • moutarde Fra 1100

Préparation:

Faire revenir les noix dans du beurre demi-sel puis hacher finement et réserver. Faire gonfler les raisins dans un demi-bol d’eau bouillante. Laisser refroidir. Egoutter en réservant le jus.

Dans un bol mettre la moutarde et le vinaigre, mélanger. Ajouter l’huile au fur et à mesure en fouettant énergiquement, puis le sel et le poivre. Incorporer les raisins, les noix, puis une partie du jus. La sauce doit être crémeuse et épaisse.

Disposer la salade dans les assiettes, napper de sauce, poser un demi-fromage par assiette le couvrir de gelée de Safran Royal. Dégustez cette assiette avec un pain spécial et un côte du Ventoux « les fées du mas du FADAN ».

 

Croquant de poire, sauce caramel

Ingrédients:

Tuiles:

  • 50 g de jus d'orange
  • 50g de beurre demi-sel fondu
  • 80 g de vergoise brune
  • 80g de sucre glace
  • 70g de farine
  • pétales de Crocus Sativus

Crème de poire:

  • 4 poires bien fermes
  • 100g de mascarpone
  • 50g de crème liquide
  • 2 pistils de Safran Royal
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre demi-sel
  • jus de citron

Sauce caramel:

  • 100g de sucre
  • 100g de créme liquide
  • fleur de sel

Préparation:

Tuiles:

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger le tout. former avec une cuillère à café sur une plaque adhésive et mettre au four 5 à 6 minutes. Avant refroidissement coller les pétales de crocus.

Réserver.

Crème de poire:

Tiédir la crème et mettre le safran à infuser. Pendant ce temps faire le caramel, le sucre, le beurre et le jus de citron ajouter les poires et les cuire. Mélanger la crème safranée avec le mascarpone et les poires cuites. Mettre à refroidir.

Sauce caramel:

Faire un caramel à sec (sans eau) bien coloré dans une grande casserole. Mélanger la crème en fouettant. Laisser refroidir légèrement et ajouter la fleur de sel.

Montage:

Faire un lit de sauce caramel, poser une tuile dessus puis de la crème de poire bien froide en plusieurs couches. La crème doit être bien froide pour tenir au montage.