Filet de truite à la mousseline de chou-fleur et orange sanguine au Safran Royal.

Ingrédients:

  • 4 beaux filets de truite ou saumon frais.
  • 2 oranges sanguines.
  • 200gr de choux fleur
  • 75gr de beurre doux
  • 1 pistil de safran royal.
  • 20 dl de fond de volaille
  • sel et poivre du moulin

Préparation:

La veille levez les suprêmes d'oranges et pressez Le jus des pulpes.

Faire tiédir Le jus et y infuser le pistil toute la nuit.

Dans un blender ajouter les choux-fleurs préalablement triés et blanchis, le jus des sanguines avec le pistil infusé. Blendez le tout à chaud en y incorporant le beurre petit a petit. Salez, poivrez. Vous allez obtenir une belle mousse, mettre au point à votre goût, vous pouvez rajouter de la crème fraîche, je n'en met pas.

Lavez bien vos filet et pochez les dans le fond de volaille. Dressez sur assiette les filets et la mousseline selon votre imagination, décorez avec les suprêmes.

Astuce, avec le fond restant et un peu d'infusion cuire un riz pour accompagnement.

Sayaji Alain-André Feschet (10° Dan , 8° Niveau de Bando)

Président mondial de la fédération de Bando.