Utilisations

Depuis la haute antiquité le safran a su auprès des anciens se rendre indispensable. Toute sa renommée est basée sur son histoire ou se mêlent l’utilisation culinaire, ses capacités tinctoriales, vertus médicinales et pharmacologiques, l’usage en cosmétiques, les pouvoirs spirituels et magiques. A travers les âges et jusqu’à nos jour, le safran trouve sa place dans chacune de ces fonctions.

Son pouvoir tinctorial

Malgré la valeur de cette épice, elle fut très largement utilisée comme base de coloration seule ou associée. Le safran compte 5 colorants différents, tous des caroténoïdes solubles dans l’eau. Mais c’est la crocine contenue dans les pistils qui est la substance colorante la plus puissante. La couleur porte le même nom que la plante. Plus la quantité de stigmates utilisée est importante plus le rouge sera intense. Même à faible quantité, les stigmates produisent une lumineuse couleur jaune orangée. Un gramme de safran suffit pour colorer 100 litres de d’eau d’un jaune lumineux. Mais cette couleur reste instable et tourne vers une couleur jaune pâle. Dans beaucoup de civilisations le safran servait à teinter les étoffes et tissus, les rendant ainsi plus précieux ou symboliques. Bien souvent remplacé ou mélangé à d’autre colorant moins couteux, aucune tentative ne réussit à égaler l’éclat de sa couleur, qui reste unique et inimitable.

Traditionnellement dans la Perse antique, des soieries royales, des draps de laine, des cuirs, la soie et tissus des tapis….étaient (et le sont encore pour certains articles) teintés de cette couleur lumineuse, leurs conférant ainsi des significations hiérarchiques et spirituelles. Dans la monarchie grecque, les tuniques couleur safran étaient l’emblème des rois. Plus tard les Grecs utiliseront le safran pour teinter le voile des jeunes mariées. Les moines bouddhistes, après la mort du Bouddha, coloraient leurs toges de ce jaune «solaire» couleur sacrée, symbole de pureté, de sainteté et d’immortalité. Cependant le curcuma, beaucoup moins cher que le safran et permettant d’obtenir une couleur presque identique, fut très rapidement adopté par les budgets les plus modestes, comme en Indonésie, sur l’ile de Java.

Les Egyptiens se servaient du safran pour teindre les bandelettes des momies, pour peindre des papyrus, des murs, du bois. Marc-Aurèle, empereur romain, adorait teinter sa peau par la prise de bains au safran. Au moyen âge les enlumineurs utilisaient le safran pour décorer les parchemins à la place de l’or. Les religions chrétienne et arabo-islamique ont utilisées une encre à base de safran, conférant ainsi un symbole sacré aux documents comme les lettres royales ou les décorations des pages sur les livres sacrés…. Les auréoles des saints étaient peintes de cette encre d’or afin de leur donner cette couleur céleste. Le livre de KELLS, chef d’œuvre du christianisme irlandais, fut écrit à l’encre de safran. Michel-Ange a peint les fresques de la chapelle Sixtine avec un mélange de safran, de blanc de travertin et poudre d’ombre. Au Maroc on colorait les robes de mariées de Tyr et Sidon avec du safran. Les peintures intérieures (poutres, plafonds, colonnes…) dans les casbahs du sud du Maroc, sur les plafonds du palais de Bahia à Marrakech sont réalisées avec une préparation gardée secrète incluant du safran.

Bien que cette couleur fut la couleur des rois, elle connut une évolution moins prestigieuse en devenant le symbole des courtisanes puis des prostituées. Elle deviendra même la couleur de l’époux trompé jusqu’à nos jours. Au siècle dernier une expression existait pour décrire l’adultère: «passer son conjoint au safran».

Son rôle culinaire

L’utilisation de cette épice dans l’art culinaire remonte à des milliers d’années. Son arôme chaleureux, sa capacité de coloration unique et ses vertus en ont fait l’épice la plus prisée de notre planète. A travers le monde, les plats préparés avec le safran sont très variés. Il embellit et parfume aussi bien les plats sucrés que salés (qu’ils soient viandes ou poissons, fromages, desserts ou boissons) sans altérer le goût des aliments. Le safran se caractérise par son goût amer et un parfum proche de l’iodoforme ou du foin. Les plus fines bouches le décrivent comme ressemblant au miel avec des touches métalliques.

La plus ancienne trace date de l’époque du roi ZOHAC, quand le cuisinier avait assaisonné le dos d’un veau avec du vin vieux, du safran et de l’eau de rose.

Les Egyptiens et les Romains utilisaient le safran également dans leur cuisine, notamment lors des fêtes où l’on safranait fortement les repas pour inciter à la joie et éviter toute bagarre. Les Egyptiens préparaient une bière au safran et au cumin comme boisson d’accueil et monnaie d’échange ou comme paiement de salaires. Etant réputé aphrodisiaque, il fut utilisé à travers les civilisations dans les plats et boissons. Ce fortifiant sexuel accroit la sensibilité de la femme en multipliant la vitalité et la virilité de l’homme. Ainsi les Sybarites buvaient des infusions de safran les soirs de fête et de luxure. Les Musulmans mélangeaient du safran à de l’œuf battu afin pour obtenir un mélange aphrodisiaque.

La cuisine gauloise comptait également le safran parmi les ingrédients utilisés dans certains plats. Comme les potages à la gauloise, les Gaulois préparaient également une bouillie à base de safran, de miel et céréales afin d’y trouver force et vitalité. A l’époque médiévale on faisait du fromage au safran, du pain au safran, chose qui renait en France depuis quelques années.

Dans le Poitou, une pâtisserie nommée «l’échaudée» est citée dès 1202. C’était une pâte au levain à laquelle on ajoutait du safran, du sel, une demie-livre de beurre et une dizaine d’œufs. La pâte reposait quelques heures sur une planche farinée, puis on formait des petits pains que l’on plongeait dans l’eau bouillante et on finissait la cuisson au four.

En Angleterre au 18ème siècle, on préparait un breuvage aphrodisiaque avec du gin et du safran. Le safran est depuis très longtemps utilisé comme colorant dans les confiseries et gâteaux également.

Le Thandai, originaire d’Inde, est une boisson rafraichissante composée de safran, d’amande, de fenouil, de pavot, d’eau de rose, de cardamone, de sucre et de lait froid.

Le safran met un certain temps à restituer son arôme et sa couleur. L’idéal est de le diluer la veille dans de l’eau froide, du lait ou de la crème en fonction de l’usage que vous allez en faire. A défaut, faites le infuser dans un liquide tiède une quinzaine de minutes avant l’emploi. Réservez à l’abri de la lumière, la dilution sera ajoutée en fin de cuisson. Il faut éviter de mettre le safran trop tôt car il perd de son gout et de ses vitamines. De même qu’un feu trop fort est à proscrire. Ses propriétés lui permettent une utilisation très large en cuisine. On constate actuellement sa présence dans toutes sortes de plats différents à travers le monde.

En voici quelques exemples:

En France: bourride de poisson, aubergines au safran, bouillabaisses, caramels mous au safran, coquilles Saint -Jacques, homard à la nage, pigeon rôti aux fines épices, diverses terrines de viandes ou de poissons, desserts, confitures, moutarde, fromages, liqueurs, vins...Espagne: paëlla vallenciana, zarzuela, fabada asturiana….Italie: risotto petit pois et safran, spaghettis safran et ricotta…..Iran: chelow kabab, halva, rechteh polo, préparation de riz au safran, shirin polo,yaourt. Maroc: tajine de souris d’agneau, tajine de merlu aux tomates confites et safran, ragout de poulet aux olives et pommes de terre, tajine d’agneau et potiron au miel et safran, agneau de l’atlas safrané au coriandre, zarda pullao. Inde : byrianis. Pakistan: Aloo daum, rajma. Tibet: sikarni, rasbari, shamdur. Népal : curry de pommes de terre alu- tarkari. Liban: gâteau safrané, poulet rôti en style. Afghanistan : Khoresht-eseib, qabili pilau qualibi pilau, samboosak

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Son utilisation médicinale

L’emploi du safran dans le domaine médicinal et pharmaceutique est légendaire. Bien des civilisations du Tibet à l’Europe en passant par Mésopotamie, qu’elles soient antiques ou modernes, ont plus ou moins su tirer profit des propriétés du safran en l’utilisant dans diverses drogues. Ce remède des plus précieux sera reconnu et recommandé par les personnages les plus illustres de l’humanité.

La plus vieille référence sur le safran comme force stimulante sexuelle est décrite dans un livre de médecine chinoise datant de 2600 ans av. J-C.

Le safran est consigné sur le plus vieux traité scientifique (-1550 AV JC) qu’est le papyrus d’EBERS. Il y possède son propre hiéroglyphe et rentre dans 90 recettes médicinales, dont certains passages remontent à 2670-2610 ans av.J-C.

Dans la Perse antique et l’ancienne Egypte ou la grande Rome on l’utilisait pour ses effets aphrodisiaques, comme antidote contre certains poisons, comme tonifiant pour la dysenterie et la rougeole. Les Perses connaissaient les propriétés toniques et sédatives du safran. Ils traitaient les dépressions avec des infusions de safran car il agit sur le système nerveux central. Les Egyptiens brulaient le Kyphi après le coucher du soleil afin de retrouver calme et sérénité grâce aux propriétés narcotiques du mélange.

Les Romains l’utilisaient pour prévenir des effets néfastes de l’alcool. Il était conseillé pour combattre la tristesse et les dépressions légères. Sous PLINE l’ancien il entrait dans des préparations pour prévenir des infections. Il était de coutume de boire une infusion très safranée ou de dormir sur un coussin de safran afin d’éviter la gueule de bois les lendemains de fête. Il faisait partie également de la composition de médicaments traditionnels, comme l’oxiporum utilisé par Néron contre les calculs, les coliques, les maux d’estomac et le Laudanum de Sydenham, boisson qui traitait les coliques, les crampes, la toux, pour soigner l’hystérie, comme somnifère et anti douleur.

A l’époque médiévale on l’utilisait pour traiter les problèmes respiratoires, la toux, la scarlatine, le rhume, la variole, les cancers, l’hypoxie, l’asthme. Plus largement il entrait dans la composition de traitements contre les affections sanguines, l’insomnie, la paralysie, problèmes cardiaques, les flatulences, l’indigestion et problèmes d’estomac, la goutte, la dysménorrhée, l’aménorrhée, les problèmes oculaires, la jaunisse. Lors des périodes de peste il était répandu pour désinfecter. Prescrit à forte dose le safran rend hémophile retardant ainsi la formation des bubons. Notons que la médecine millénaire chinoise fait référence à plusieurs de ces infections et les traite également avec des remèdes à base de safran.

En Ayurveda le safran convient aux trois DOSHAS (VATA, PITTA, KAPHA ) . Le safran permettrait de réduire les effets du DOSHA Pitta (excès de chaleur). Il est recommandé pour libérer l’énergie, revitaliser le sang, emménagogue et carminatif. Associé à l’angélique et Shatavari, il tonifie et assainit le système génital et reproducteur de la femme. Des recettes ancestrales utilisent le safran ou la fleur de crocus sativus pour préparer des remèdes divers.

Dans la médecine tibétaine, le safran est très largement usité dans certaines compositions de remèdes. De même qu’on préconise d’adapter son alimentation en fonction des saisons, le safran est préféré l’été, où l’on mange plus doux et sucré contrairement aux autres saisons.

La médecine chinoise utilise le safran pour calmer les crampes et les crises d’asthme, mais également pour atténuer les hématomes. Son utilisation permet également de ralentir le rythme cardiaque, d’abaisser la pression artérielle ou encore de stimuler la respiration.

Depuis très longtemps au Maroc il entre également dans la composition de divers remèdes. On l’utilise pour soigner les règles douloureuses (le prédicateur SAVORANOLE en fera mention dès 1470). Un remède de grand mère marocain permet d’atténuer la douleur des premières dents par une application externe: on masse les gencives des bébés avec une bague en or enduite d’un mélange de miel et de safran.

Il entrait dans la préparation de l'élixir de Garus, dans le sirop DELABARRE. Le livre "La médecine des pauvres" en 1724 le recommandait pour calmer la toux, la migraine, le mal de mer, la tristesse excessive, l’enflure des paupières,la petite vérole….La thériaque, antidote universel contre les poisons,est inscrit au codex jusqu’en 1884.

Les caroténoïdes du safran ont, dans certaines études scientifiques, montré des propriétés anticancéreuses antimutagènes et immuno-modulatrices. Le composant responsable des ces effets est la diméthyl-crocétine. Ce composé agit sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines (chez les rongeurs) que sur les lignées cellulaires humaines atteintes de leucémie. L'extrait de safran retarde également la croissance des ascites, retarde l'apparition des carcinomes dû au papillomavirus, inhibe les carcinomes squameux, et diminue l'incidence du sarcome des tissus mous chez les souris traitées. Les chercheurs pensent qu'une telle activité anticancéreuse est principalement due à la diméthyl-crocétine qui empêche certaines protéines, des enzymes connues comme étant des ADN topoisomérases de type II, de lier l'ADN dans les cellules cancéreuses. Ainsi, les cellules cancéreuses deviennent incapables de synthétiser ou répliquer leur propre ADN.

les effets pharmacologiques du safran sur les tumeurs malignes ont été démontrés lors d'études faites in-vitro et in-vivo. Le safran allonge la vie de souris dont le péritoine est porteur de sarcomes, plus précisément des échantillons de S-180, de l'ascite du lymphome de Dalton (DLA) et de l'ascite du carcinome d'Ehrlich (EAC). Les chercheurs ont découvert cette propriété lors de l'administration orale de 200mg d'extraits de safran par kilogramme de masse corporelle de la souris. Les résultats montrent que la durée de vie des souris porteuses de tumeur a été augmentée de respectivement 111,0%, 83,5%, et 112,5% par rapport aux lignées témoins. Les chercheurs ont également découvert que les extraits de safran sont cytotoxique pour certaines lignées cellulaires tumorales, comme le DLA, EAC, P38B et S-180, cultivés in-vitro. Ainsi, le safran a montré d'intéressantes propriétés en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre de cancers.

En plus des propriétés anticancéreuses, le safran est également un antioxydant. Cela signifie que, comme un agent «anti-âge», il neutralise les radicaux libres. Les extraits méthanoliques, en particulier, du safran neutralisent à un taux important les radicaux DPPH (nomenclature IUPAC : 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyle). Ceci est dû à la donation au DPPH de protons par deux agents actifs du safran, le safranal et la crocine. Ainsi, à des concentrations allant de 500 à 1000ppm, la crocine permet la neutralisation de respectivement 5 % et 65% des radicaux libres. Le safranal montre néanmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d'antioxydants dans l'industrie pharmaceutique.

En mai 2001, le docteur LI YA-QIN mit au point une thérapie tirée de la médecine chinoise qui aurait donné des résultats probants dans le traitement du psoriasis. Il a été constaté que 20 % des patients on obtenu une guérison complète, 51% ont obtenu une réduction des liaisons, et 20% n’ont constaté aucune amélioration.

Il a été dit à tort que le safran serait toxique à petite dose. Faux!!!! Cette théorie est démentie par un chercheur qui étudie les propriétés chimiopréventives de cette épice. Il affirme qu’un adulte devrait consommer plusieurs centaines de grammes avant d’éprouver le moindre désagrément. Reste à savoir si la confusion ne vient pas du fait qu’un crocus, «la colchique des prés» dit aussi «safran des prés», botaniquement très proche, soit toxique même à très faible quantité.

le safran en cosmétique

La cosmétique existe depuis des milliers d’années. Les propriétés du safran étant alors connues il est normal de le retrouver dans la composition de bien des préparations. Ces propriétés sont aujourd’hui reconnues par les chercheurs des grands laboratoires de produits cosmétiques qui l’utilisent dans de nombreux produits de beauté.

Dans les temps anciens on utilisait un mélange de lait d’ânesse ou de graisse au safran afin de conserver beauté et jeunesse. Cette préparation était appliquée sur la peau ou pris en infusion. CLEOPATRE, à l’origine de la première eau de toilette, «le Kyphi», connaissait les propriétés antioxydantes du safran. Ainsi elle exigeait d'en voir dans la quasi-totalité de ses produits de beauté. Elle adorait prendre des bains au lait d’ânesse et au safran afin de conserver une peau douce. Le Kyphi aux composant tous répertoriés magiques (dont le safran) était au départ l’eau de toilette de séduction de Cléopâtre, puis devint encens aux propriétés magiques utilisé par les prêtres égyptiens pour certaines cérémonies. Marc-Aurèle prenait également des bains au safran afin d’augmenter sa virilité et avoir une peau teintée. Le grand Darius lui-même avait un parfum comprenant du safran.

Les femmes orientales utilisaient le khôl comme produit de beauté et de protection oculaire contre les agressions du vent et du sable. De la même façon, le safran est utilisé dans les maquillages traditionnels tels que le bindi, point rouge que les femmes hindoues portent sur le front. Les femmes berbères utilisent le safran lors de leurs fêtes dans une pâte qui recouvre les cheveux, et pour tracer des traits sur le visage, un contour du front, des joues et du menton, ainsi que certains motifs destinés à chasser le mauvais œil. Le blond vénitien des femmes italiennes de la Renaissance était obtenu par un mélange à base de safran et de citron après une exposition au soleil. A Rome un parfumeur créa une eau de rose avec entre autre du safran comme ingrédient.

En Europe, par exemple, des fils de safran ont été traités et combinés avec des ingrédients tels que de l'orcanette, du sang-dragon (pour la couleur), et du vin (pour la couleur) pour produire une huile aromatique connue sous le nom de crocinum. Le crocinum était ensuite appliqué sur les cheveux pour les parfumer. Une autre préparation, comportant un mélange de safran et de vin, était utilisée dans les théâtres romains pour rafraîchir l'air.

De nos jours le safran est toujours utilisé dans l’industrie cosmétique. Ainsi on peut le voir apparaitre dans les compositions de parfums, eaux de toilettes, produits hydratants, shampoings, savons……..