Choisir son safran

 

La qualité du safran.

Le safran est l’épice la plus chère du monde d’où son surnom «d’or rouge». Pour vous donner un ordre d’idée 1kilo de safran de très bonne qualité équivaut à 10kg de truffes ou à 2 lingots d’or. Ainsi on voit fleurir bon nombre de labels et d'appellations autour de son commerce, sans compter l’existence de multiples fraudes qui rendent très difficile, pour un consommateur peu averti, de choisir son safran.

Le vrai safran pur se doit d’être en stigmates de couleur pourpre uniquement, fins et évasés à leurs extrémités. Il doit conserver une certaine souplesse au toucher et casser si l’on force. Un pistil est composé de trois stigmates rouge intense et toute présence de matière plus claire à la base du pistil (couleur jaunie) dénonce la présence de matière non gustative et sans valeur. Plus cette partie sera longue plus vous payerez à vos dépends une qualité amoindrie. Un safran trop brun est un safran ayant séché à trop haute température. A l’inverse un safran pas assez sec finira par moisir. Un safran qui pique est un vieux safran qui aura perdu de ses propriétés gustatives. Gardez vous d’acheter du safran en poudre. Préférez le safran en pistil venant d’un producteur ou d’un épicier de renom pouvant vous garantir la qualité et le millésime du produit à juste prix.

La qualité du safran dépend de plusieurs facteurs tels que le climat, le terroir, l’intervention humaine par une entière maitrise de cette culture, couplée au respect indispensable de points clés de la transformation du safran.

Même si l’appréciation sensorielle est préférée par certaines personnes, elle ne peut seule vous garantir un safran de très bonne qualité. Il se doit d’être classé en fonction de sa qualité par des mesures faites en laboratoire.

Le safran est classé en fonction de sa qualité. Bien que certains épiciers et consommateurs préfèrent classer le safran en fonction du goût et de l’arôme, seules des mesures effectuées en laboratoire peuvent déterminer et garantir une classification de la qualité du safran. Les tests effectués déterminent les concentrations de safranal (parfum), de crocine (couleur), picrococine (saveur). Les catégories de safran sont regroupées sous la norme ISO 3632 qui classera le safran en fonction du taux de crocine. Les tests sur le safran sont effectués par la mesure de l’absorbance spectroscopique ou dite «mesure de la transparence», pour une longueur d’onde précise de 440nm. Plus l’absorbance sera grande plus la concentration de crocine sera importante et la couleur intense.

Il existe quatre classes déterminées en fonction de l’intensité et de la couleur. Plus le chiffre monte plus le safran sera fin. Ainsi une valeur inférieure à 80 sera de catégorie 4 et donc un safran de faible qualité. Une mesure dépassant 190 sera classée en catégorie 1, ce qui correspond à un safran de qualité supérieure. Cette qualité, mesurée en laboratoire, influera sur le prix du produit.

Séchage des pistilsAu safran royal, nous vendons uniquement le safran provenant de nos safranières. Nous garantissons un safran naturel de grande qualité. Notre produit est garantit de catégorie 1 (norme ISO 3632), sans mélange et d’une finesse rare garantie par des tests en laboratoires dont les résultats sont les suivants :

Picrococine : 95,6

Crocine : 235,5

Safranal :27,9

(Voir le document original)

 

 

 

La falsification du safran.

Comme tout produit de luxe le safran est falsifié. Depuis l’aube de son commerce jusqu’à nos jours les fraudeurs ont fait preuve d’ingéniosité pour mettre au point leurs techniques. Bien que les actes frauduleux furent sévèrement punis (même de la peine capitale) rien n’arrêtera les fraudeurs. Au premier siècle PLINE déclarait que rien n’était plus falsifié que le safran. Au moyen âge une loi appelée le «safranchau» punissait les fraudeurs de safran au bûcher. Dans certains pays on plongeait la main du fraudeur dans son sac de safran et si elle ne ressortait pas jaunie on lui coupait la main. (c’est ce que l’on appelait prendre le main dans le sac).

Malgré les contrôles de qualité existant de nos jours le problème subsiste. Cette fraude créé une vrai concurrence au safran pur et lèse producteurs et consommateurs.

Depuis l’antiquité, la fraude la plus courante est la substitution ou le mélange composé de parties florales, comme des pétales de carthame au safran, qu’il soit en pistil ou en poudre. On peut trouver des écorces de cèdre teinté avec du safran en poudre (lui-même impur), pour imiter les pistils. On colore des fils de lin ou de chanvre en aplatissant leurs extrémités et on les ajoute au safran (ici les fils sont moins brillants que les stigmates). Les pétales de soucis ou de safranum , les étamines du croucus sativus sont également utilisés pour augmenter le poids du safran. Mais c’est le safran en poudre qui reste le plus facile à fraudrer. Ainsi on peut trouver mélangé au safran: les styles blanc, de la barbe de mais, du curry, curcuma, racines diverses, pavot, paprika, sable, viande, de la brique pilée, du plastic broyé, du calendula…….

D’autres malfaçons existent comme le fait de moins sécher le safran pour augmenter son poids. Cette méthode conduit à la moisissure inévitable du safran. En Inde le safran de grande qualité est mélangé au safran venant d’Iran de moins bonne qualité. Ce qui engendra une chute considérable de la production du Cachemire. On peut même alourdir les stigmates en les trempant dans l’huile ou du miel, le résultat est efficace pour le gain de poids seulement car le safran devient imperméable et sans restitution après un trempage dans l’huile.

Notons également que l’emploi du nom de safran est prêté à d’autres espèces végétales ayant des propriétés tinctoriales: le curcuma communément appelé «le safran des Indes, safran bambou, safran batard», les fleurs de cartame «le safran batard», les fleurs de crocosmia aurea «Le safran bourbon.

Méfiez vous des revendeurs occasionnels tout comme du safran à bas prix. Evitez l’achat de safran en poudre dont l’origine est douteuse. Prenez garde lors de vos voyages de rapporter un souvenir décevant, car il est vérifié que supercherie et fraude son monnaie courante dans beaucoup de pays producteurs.

Préférez un producteur français: la qualité et la quantité seront au rendez-vous. En France un safran pur de très bonne qualité se monnaye autour de 32 à 40 euros.

CarthameFleur et pétales de Carthame

 

 

 

 

 

 

Rhizomes et poudre de CurcumaRhizomes et curcuma

 

 

 

 

 

Cette falsification trouvera relais par les publicités agro-alimentaire en diffusant de fausses images de safran.

Le colchique d'automne (Colchicum autumnale), une fleur ressemblante, mais pourtant bien plus dangereuse.

Après une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que Crocus sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié[11]. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de trente centimètres de haut [12]. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres de long[8].

La fleur ressemble beaucoup à une plante non apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, est une plante toxique qui contient un poison dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte.